Nước tương – Mùi vị của nhớ

“Anh đi có nhớ quê nhà – Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”

Có một người con nào xa xứ mà không nhớ về quê nhà của mình. Nhiều khi cái nhớ cũng lạ: nhớ cái cửa sổ nhìn ra bờ sào, nhìn qua cái cây mãng cầu dai có lá đong đưa vui mắt. Nhớ cái góc sân có cây mai lặng lẽ mà Tết về bừng nở vàng rực rỡ đón tụi con. Cũng không thèm nhớ cái bếp gas bật cụp cụp đâu, mà nhớ 2 cái ông lò đen thui nhiều tro và hàng củi khô má chất kế bên,… Cái nhớ cũng lạ nhỉ, mâm cơm thịt cá không nhớ, mà nhớ cái thời thiếu đói ăn gì cũng thấy ngon ( vì vậy muốn ăn ngon chỉ cần bỏ đói nha cả nhà ); chỉ cần tô canh rau muống chua chua mới hái ngoài vườn, mấy trái ớt xim dằm cho cay cay cũng đã thèm; lại còn trái cà hườm hườm giòn giòn mà dằm với tương thì cần gì thịt thà- cà chua- tương mặn- ớt cay- ấm lòng.

Nước tương là loại nước chấm quen thuộc trong các bữa ăn gia đình, loại nước chấm được sử dụng phổ biến ở các khu vực Đông Nam Á, Trung Hoa và Nhật Bản.

Có nguồn gốc rất lâu đời; loại nước chấm này phải trải qua các bước như: lựa chọn đậu ngon, hầm mềm đậu, đem ủ mốc chờ lên men- đây là giai đoạn rất quan trọng quyết định đến chất lượng nước tương và hương vị của nó, để có được mốc đẹp, thuần chủng thì đậu nành cần được lên men với quy trình thật kỹ lưỡng bằng chủng nấm tự nhiên hoàn toàn: Đây là quy trình con người không thể tác động vào nếu không muốn 1 mẻ tương thất bại.

Tương truyền thống sẽ ủ từ 6 tháng đến 1 năm, sau đó mới lọc tương để lấy loại nước sánh màu nâu cánh gián đậm rất nhiều đạm và thơm ngon. Ngày xưa, người làm tương không chạy theo thị hiếu nên các mẻ tương đủ ngày đủ tuổi rất ngon, hương vị đặc trưng thơm mùi đậu nành và tốt cho sức khoẻ người dùng. Giờ vị tương ngày trước khó có thể tìm lại mà thay vào đó là dòng nước chấm- tương được gia giảm hương và vị.

TƯƠNG: từ nói chung về quy trình đậu lên men, nếu ủ ngắn ngày, hột đậu còn, lúc này ngấm vị múc ra làm tương với sả ớt, chút nước cốt dừa, chén cháo nấu nhừ hoặc rau luộc chấm là hết ý. Hoặc có thể để lâu hơn để nhỉ tương nước nhứt, nước nhì để dành ăn, mình gọi tương nước- người ta gọi là nước tương đó ạ.

Mốc ủ đậu lên men: 

Tuỳ theo tập quán của các nước ủ theo truyền thống; thói quen từ xưa ủ meo hoặc chưng loại meo, loại đậu ủ mà chúng ta có thêm nhiều loại tương khác nhau như: tương miso các loại, natto Nhật; nước tương kiểu Trung Hoa; nước tương kiểu Nhật,…

Thời gian ủ tương: 

Tương truyền thống sẽ ủ từ 6-12 tháng cho loại tương nước; nếu lấy tương hột từ 3-6 tháng. Và một loại đặc biệt nữa là 3 năm, còn gọi là tương tamari- ủ theo phương pháp của người Nhật.

Vô vàn các loại tương từ quy trình cơ bản: đậu nấu chín, ủ meo, trộn muối và các loại trợ phụ,… chờ chín và sử dụng. Loại nước chấm ngon lành này có mặt từ trong những căn bếp của các bà mẹ ra đến các nhà hàng, quán ăn cao cấp, tương dùng để:

• Ướp nguyên liệu
• Xào, nấu
• Ăn trực tiếp
• Làm nước chấm
• Và là món không thể thiếu cho người ăn chay.

Bài sau mình sẽ giới thiệu cho mọi người làm một số nước chấm, sốt từ các dạng tương nha.

Bài viết liên quan:

TƯƠNG TAMARI 3 NĂM

MÓN NGON TỪ TƯƠNG